L’influence culinaire africaine sur la cuisine des Amériques

Dans l’article ci-dessous, l’historienne culinaire Diane M. Spivey décrit la diaspora séculaire des aliments africains et des traditions culinaires en Amérique du Nord et du Sud.

Les discours contenus dans les livres sur la cuisine américaine sont généralement cohérent dans ses thèmes de célébration de ce qui est considéré comme l’influence européenne. Pourtant,  l’Afrique est le contributeur majeur à la cuisine d’Amérique du Nord et du Sud, bien que cette contribution ait longtemps été négligée, banalisée ou niée. Lorsque la cuisine afro-américaine est reconnue, comme cela a été de plus en plus le cas au cours des dernières décennies, le mérite est souvent attribué à un héritage culinaire classé et relégué à la manille culinaire et culturelle connue sous le nom de «soul food» qui comprend spécifiquement les chitlins, le maïs pain, fatback, légumes verts et poulet frit.

L’histoire du passé culinaire africain commence avec «Lucy» et l’Afrique de l’Est, berceau de l’humanité et de la civilisation. Au cours de milliers d’années, la cuisine et la culture de l’Afrique de l’Est ont lentement migré vers toutes les autres parties du continent africain, diversifiant et établissant de nouveaux concepts, tout en conservant les aspects et les caractéristiques de base des anciens. Sur tout le continent, la prospérité est née de milieux agricoles supérieurs et, finalement, du commerce transcontinental et du commerce de produits agricoles et autres, d’abord vers l’Asie et finalement vers l’Europe et les Amériques.

La cuisine et la culture de la côte est se sont transplantées au moyen d’explorateurs, de marchands, de voyageurs et de marins à destination de l’Inde, de l’Indonésie, de la Chine, de l’Asie du Sud-Est et du Japon. Les épices vendues et achetées dans les ports de commerce d’Afrique de l’Est et sur les marchés indonésien et sud-est asiatique domineraient les délicieuses saveurs des cuisiniers créatifs. Les Dravidiens du sud de l’Inde et les Khmers d’Asie du Sud-Est (Cambodge moderne et Thaïlande) sont deux des nombreuses anciennes civilisations orientales qui portent encore de nombreuses empreintes culinaires et culturelles africaines.

Les cultures de la côte est et ouest de l’Afrique ont fait leurs marques culinaires indélébiles par l’exploration, la migration et les expéditions commerciales sur les Olmèques et les Mayas du Mexique, le Chavin du Pérou, les Native American Mound Builders, les Caraïbes de Saint-Vincent et d’autres cultures indigènes dans les Amériques, et ces marques ont été faites bien avant la soi-disant découverte de l’Amérique par Christophe Colomb. La migration et le commerce entre les Amériques et l’Afrique ont rendu l’échange et la transplantation de denrées alimentaires entre les trois continents assez courants. En d’autres termes, l’influence culinaire africaine sur les Amériques a commencé bien avant la traite négrière transatlantique.

La dernière étape de cette diaspora culinaire a été la migration forcée des Africains vers les Amériques par la traite des esclaves, à partir du XVe siècle, qui a amené de nombreux artistes culinaires et agriculteurs experts sur la côte atlantique qui s’étend de l’Argentine à la Nouvelle-Écosse. L’afflux continuel et l’augmentation constante des Africains dans les Caraïbes et en Amérique du Sud au plus fort du commerce de l’esclavage humain ont ironiquement constamment rajeuni l’apport culturel africain et favorisé une révolution culinaire sous l’influence des Africains qui imprègnerait tous les aspects de la cuisine et de la cuisine en zones rurales et urbaines de tous les pays des Amériques. Les Africains qui ont été expédiés directement dans des régions comme la Louisiane et la Caroline du Sud,

Les cuisiniers ouest-africains ont veillé à ce que tous les plats de poisson, de viande, de légumes et de haricots et de riz soient fortement assaisonnés de piments forts et d’épices, tels que les grains de Guinée ou la melegueta, le cèdre épicé (appelé atiokwo en Côte d’Ivoire – ses graines sont torréfiées, moulu et utilisé dans les soupes ou avec des légumes à feuilles), le théier (connu sous le nom d’ an-gbonto en Sierra Leone, ses feuilles parfumées sont utilisées pour aromatiser les plats de viande, les légumes, les egusi et les soupes de noix de palme), le caroube africain (récolté, bouilli et fermenté pour produire du dawadawa , un condiment indispensable dans la cuisine nigériane et camerounaise), et du poivre noir d’Afrique de l’Ouest ( fukungen au peuple de la Gambie et du Sénégal), pour n’en nommer que quelques-uns. Plusieurs huiles ont été utilisées dans la préparation de plats ouest-africains, comme l’arachide ou l’arachide (qui est parfois préférée dans les ragoûts), les graines de melon, les graines de sésame ( gingelly ), la noix de coco, le maïs, le beurre de karité et le palmier, qui reste le favori en Occident Afrique en raison de la couleur orange rougeâtre qu’elle confère aux aliments.

Ces aliments spécifiques et les méthodes de préparation et de cuisson sont venus avec les esclaves en Amérique du Nord et du Sud. Les méthodes de cuisson comprenaient la friture, l’ébullition / le mijotage, le rôtissage et la cuisson à la vapeur (les aliments sont d’abord enveloppés dans de la banane, du plantain, des baies miraculeuses, des feuilles de cocoyam ou des gaines de maïs) et la cuisson au four, ou des combinaisons de deux ou trois méthodes. La cuisson au gril a été ajoutée à l’ère moderne.

Le Suriname, coincé entre la Guyane et la Guyane sur la côte nord de l’Amérique du Sud, était principalement peuplé de personnes réduites en esclavage dont les descendants restent la majorité de la population à ce jour. Les historiens de l’alimentation et de la culture pensent que le Suriname, au moins jusqu’au début des années 80, avait les modèles culturels africains les mieux préservés dans l’hémisphère occidental. Le Suriname abrite les descendants des Saramaka, ou Saramacca, qui vivent le long des rives du Suriname, et les communautés des marrons de Djuka, formées au début du XVIIIe siècle. Les ancêtres des Saramaka étaient des spécialistes agricoles de Guinée, du Sénégal, du Mali, du Ghana et du Nigéria, qui cultivaient une vaste gamme de cultures introduites directement d’Afrique, y compris le moringa, qui donne quatre comestibles: gousses, feuilles, graines et racines; sorgho, connu sous le nom de maïs de Guinée en Afrique de l’Ouest que les botanistes ont longtemps confondu avec le maïs. Les autres cultures comprenaient le tamarin, les légumineuses telles que le marama, l’arachide Bambara (arachide africaine), le niébé (pois aux yeux noirs), le criquet pèlerin et le haricot; ainsi que l’aubergine africaine. Leurs descendants ont continué à produire ces cultures bien au cours du XXe siècle.

Le riz était la principale culture cultivée par les premiers Saramakans et est toujours produit aujourd’hui. Connues localement sous le nom d’ alesi , les soixante-dix variétés de riz cultivées constituent une grande partie de leur alimentation actuelle. La production de riz continue d’intégrer des ustensiles et des méthodes africains et le processus est presque identique à celui de la région de la Sénégambie, entre les fleuves Sénégal et Gambie en Afrique de l’Ouest, ainsi que les plantations de Caroline du Sud cultivées principalement par des esclaves aux 18e et 19e siècles.

Une variété de viande de gibier, de poisson et d’oiseaux, conservés principalement par fumage et salage, comprend l’ akusuwe , une sorte de lapin; mbata , un petit cerf; le malole , qui est le tatou; et awali , ou opossum, qui ne sont consommés que lorsque rien d’autre n’est disponible pour accompagner le riz. Pour compléter leur garde-manger, on trouve l’arbre porc-épic, connu sous le nom d’ adjindja , en plus de logoso (tortue), akomu (anguille), peenya (piranha) et nyumaa , ou pataka , considérés comme «les meilleurs poissons du pays». Anamu (poule de brousse), maai (dinde de brousse), gbanini (aigle), patupatu (canard sauvage), soosoo (grosse perruche) et pumba (perroquet bleu et rouge) sont également consommés en abondance. Bien que tous ces aliments n’aient pas été trouvés en Afrique de l’Ouest, les Saramakans ont rapidement appris à les préparer, tout comme leurs ancêtres l’avaient fait dans ce qui est aujourd’hui la Guinée, le Sénégal et la Gambie. De grandes quantités de viande et de poisson sont partagées par le biais des réseaux familiaux, ce qui réduit le besoin de conservation. La préparation des aliments comprend le rôtissage, la friture, l’ébullition ou le brunissement des viandes d’abord dans une ou plusieurs des cinq variétés d’huile de palme, puis en mijotant avec des légumes et / ou des racines et une ou plusieurs des dix variétés cultivées de piments forts. Quinze variétés différentes de gombos sont cultivées, ainsi que du mboa et du bokolele (le mboa est de l’amarante, mais les deux sont appelés épinards sauvages). On cultive également de la tonka (haricots), sept variétés d’ignames, du tania, des noix de cajou et des arachides, ainsi que des citrons verts, des pastèques, des citrons, des oranges et des ananas, ainsi que d’autres fruits spécifiquement d’origine africaine.

Si les Saramakans ont réussi à maintenir en place plus d’aliments et de traditions culinaires africains que presque tout autre peuple en Amérique du Nord et du Sud, la culture culinaire du continent africain a néanmoins influencé de diverses manières la cuisine de toute la côte atlantique du Canada à l’Argentine. Des cuisines rurales des pays du Brésil ou de la Caroline du Sud aux palais flottants en bateau à vapeur le long du fleuve Mississippi, aux vendeurs de rue et aux restaurants dans les pôles urbains d’affaires et financiers de Boston à Buenos Aires, les Africains d’Amérique du Nord et d’Amérique du Sud ont été une présence dominante dans les cuisines américaines, et se sont tenus à la barre en tant que chefs créatifs de fermes et de plantations, de restaurants, d’hôtels, de bateaux à vapeur, de lodges et de clubs privés, de trains et de maisons privées des élites. Du XVe au XIXe siècle, les Africains, en tant que personnes réduites en esclavage, ont contribué leurs compétences professionnelles, leur religion, leur musique et leur expertise culinaire pour créer des sociétés et des cultures dans tous les pays des Amériques, mais surtout aux États-Unis. La préservation et la réinvention des traditions culinaires et des modèles sociaux fondés sur l’héritage africain ont démontré une forte persistance culturelle et résistance au sein des plantations, ainsi que des communautés marrons, qui ont été établies partout où l’esclavage existait.

Les similitudes dans le patrimoine culinaire africain, partagées en particulier dans le sud des États-Unis, en Amérique latine et dans les Caraïbes, ont laissé un héritage durable. Ces héritages sont remplis de cuisine et de cuisine qui rappellent fortement ou identiques à celles de leurs ancêtres africains et continuent donc à transmettre les valeurs et à enrichir les expériences culinaires non seulement des Africains des Amériques mais aussi de la plupart des autres cultures des Amériques. Bien que ces nations aient adopté leurs propres traditions culinaires africaines, dans la plupart des cas, leurs racines sont peu ou pas reconnues. Certains aspects de la cuisine afro-américaine, comme la «soul food», sont trop souvent considérés comme arriérés et manquant de valeur. En général, la contribution africaine est régulièrement soumise au racisme et à la répression sociétale.

Pour les Africains et leurs descendants dans les Amériques, cependant, la nourriture et sa préparation sont profondément imprégnées de signification sociale et culturelle, ancrées dans les traditions africaines, et ont toujours joué un rôle intrinsèque dans la création, la préservation et la transmission d’expressions de cohésion et de continuité ethniques. Il est à espérer qu’il y aura une appréciation éventuelle du patrimoine culinaire africain non seulement aux États-Unis, mais dans le monde entier.